所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：

1、冷库在未进食品前就有一种异味存在；

2、入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等；

3、冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味；

4、冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生；

5、存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质；

6、食品冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。