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冷库的冷环境加工

文章出处:www.chinakendall.com 人气: 发表时间:2023-02-15 14:47

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冷环境加工

 

冷环境加工是指根据冷链物流服务对象对温度状态的不同要求,在其加工环节对温度的调控。冷环境加工作为冷链物流的一个环节,其质量的高低很大程度上决定了冷链肉类的品质。冷冻时间决定于冷冻室温度、湿度和空气流速,以及胴体大小、肥度、数量、胴体初温和终温等。而肉冷冻的条件主要有冷冻间的温度、湿度和空气流速。

 

 

1、温度

 

为了尽快减少微生物生长繁殖和酶的动能性,要尽快把肉温降低到一定范围。肉的冰点在-1℃左右,冷冻终温以0℃左右为好。因而冷冻间在进肉之前,应使空气温度保持在-4℃左右。应注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下时,肉温不得低于10℃,否则会发生冷收缩。

 

 

2、冷冻间的相对湿度(RH)对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为胴体重的百分之3)起着十分重要的作用。湿度大,有利于降低肉的干耗,但微生物生长繁殖加述,且肉表面不易形成皮膜;湿度小,微生物活动减弱,有利于肉表面皮膜的形成,但肉的干耗大。在整个冷冻过程中,水分不断蒸发,总水分蒸发量的百分之50以上是在冷冻初期(四分之一冷冻时间内)完成的。因此在冷冻初期,空气与胴体之间温差大,冷冻速度快,RH宜在百分之95以上,之后,宜维持在百分之90~95之间,冷冻后期RH以维持在百分之90左右为宜。

 

 

3、空气流动速度对干耗和冷冻时间也重要。相对湿度高,空气流速低,虽然能使干耗降到低程度,但容易使胴体长霉和发黏。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走,并保持冷冻间温度和相对湿度均匀分布,要保持一定速度的空气循环。冷冻过程中,空气流速一般应控制在0.5~1m/s,高不超过2m/s,否则会使肉的干耗显著提高,也增加能耗。

 

 

 

4、分割加工的冷冻、结冻、冷藏包装过程中的低温环境,是减少微生物繁殖的措施。分割车间的温度控制在7~12℃,排酸间的温度控制在0~4℃,结冻间温度控制在-28℃,包装间温度控制在10℃,肉品冷冻的合适温度控制在7℃。

 

 

 

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