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肉的腐败变质通常是指肉或肉制品在酶和微生物的作用下发生一系列变化，导致其丧失食用价值的过程。

 

导致肉的腐败变质的因素很多，主要有微生物的污染，脂肪的氧化和酸败，肉中组织酶的作用及肌红蛋白的气体变色等，这些因素的叠加作用也会加速肉的腐败变质。

 

但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐败变质的最主要原因。肉的防腐保鲜一般是根据引起肉的腐败变质的因素，从而提出的相应措施以控制这些因素的发生。

 

 

1、低温冷藏保鲜

 

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2—4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯特单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。

 

细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20分钟或更短，实际上在一般情况下，如此快的速度绝对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：

 

（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；

 

（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；

 

（3）冻藏时运输成本高。

 

 

2、超高压加工技术

 

超高压加工技术一般是指将食品置于高于100MPa的容器内进行加压处理，以达到杀菌、抑制酶的活性、嫩化等处理目的，同时还能够很好地保持肉制品的色泽、风味及营养成分。

 

 

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