冷库能保存辣椒多久?怎么保存?
辣椒冷库保鲜是目前先进的辣椒保鲜技术,那么辣椒在冷库可以
保存多久?储藏温度和湿度(气体成分)是多少?保鲜方法是什
么?
辣椒简介
辣椒(拉丁文名:Capsicum annuum L),又被称为牛角椒、长
辣椒、菜椒和灯笼椒,属于木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多
年生草本植物。
辣椒的五个种:长椒类、甜柿椒类、樱桃椒类、圆锥椒类、簇生
椒类。
原产于中拉丁美洲热带地区,原产国是墨西哥。15世纪末,哥伦
布发现美洲之后把辣椒带回欧洲,并由此传播到世界其他地方。
于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各
地普遍栽培,成为一种大众化蔬菜。有“蔬菜王国小天使”、“湘菜
精髓”、“川菜灵魂”美称。
辣椒基础知识
辣椒冷库保鲜目前先进的保鲜技术,辣椒冷库保鲜流程包括:辣
椒采收、辣椒分级、辣椒预冷及辣椒冷库管理。
辣椒采收
适时采收供贮藏的青椒, 必须在初霜之前采收。 故采收时间 不严
格,一般在花凋谢 20~25 天后可采收青果。为了提高产量,有利
于上层多结果及果实膨大,应及时采收。第一层、第二层果宜早
采收,以免坠秧,影响上层果实的发育和产量的形成。其它各层
果 宜充分“转色”后再采收,即果皮由皱转平、色泽由浅转深并光
滑 发亮时采收。采收盛期一般每隔 3~5 天采收 1次。
不宜选择过嫩和过劳的辣椒,过嫩的辣椒,含水量高,果肉 薄,
贮藏后易褪绿,萎蔫。过老的果实贮藏期间容易转红, 衰老快,
易变软,风味变劣。晚秋果通常皮厚肉多,含水量 少,便于贮藏
,但秋后的拉秧果不耐贮藏。
采收辣椒前 5~7天停止灌水,辣椒含水量少,呼吸作用弱,利于
后期储藏。
采收时用剪子或刀剪断果柄,采下后轻轻放入篮、 箱框内,放在
阴凉的地方,防止阳光爆晒。不建议用设备采摘辣椒,避免机械
损伤辣椒果实。采摘时应剔除病、虫、伤果 和转红果。( 病害
侵染和虫食伤口都会刺激辣椒产生乙烯,辣椒对乙烯很敏感,乙
烯能够刺激其提前转红成熟不利于辣椒的后期保鲜)
辣椒采收注意事项
辣椒分级标准
辣椒采收之后,为了保证后期的储藏品质。需要对辣椒进行分级
工作,用于储藏的辣椒可以分为四个等级:一级品、二级品、三
年品和次品辣椒。具体的辣椒分级标准如下:
一级:外观形状好的
形状均匀,果面洁净 ,完整。
色泽 :红色、鲜红色或紫红色,油亮光洁;
外观形状差的
断裂椒 ,
二级:长度不足整椒2/3和破裂长度达椒身宽1/3以上的,不得超过
5%
三级:长度不足椒身1/2和破裂长度达椒身宽1/2以上的,不得超过
5%
四级:长度不足椒身1/2和破裂长度达椒身宽1/2以上的,不得超过
8%
黑斑椒 ,
二级:允许黑斑面积达0.5㎝2的,不超过2.0%
三级:允许黑斑面积达0.5㎝2的,不超过2.5%
四级:允许黑斑面积达0.5㎝2的,不超过3.0%
虫蚀椒,
二级:被虫蚀部分不超过椒身1/10 不超过1.0%,
三级:被虫蚀部分不超过椒身1/10 不超过1.5%,
四级:被虫蚀部分不超过椒身1/10 不超过2.0%,
花皮,
二级:允许黄梢和以红色为主显红白色斑块,且面积在全果的1/3
以下的花皮椒,其总量不得超过6%
三级:允许黄梢和白色斑块, 且面积在全果的1/2以下的白壳椒,其
总量不得超过10%
白皮 ,二级:不允许白皮面积≤5%
不熟椒,
二级:红色面积≤1%
三级:红色面积≤3%
四级:红色面积≤21%
不完善椒,
二级:总量 ≤12% ,椒外散籽量 ≤2.0%
三级:总量 ≤15%,椒外散籽量 ≤2.5%
四级:总量 ≤21%,椒外散籽量 ≤3.0%
杂质 ,
二级:各类杂质总量不超过1.5%,不允许有有害杂质 ,水分 ≤14%
三级:各类杂质总量不超过2.0%,不允许有有害杂质,水分 ≤15%
四级:各类杂质总量不超过2.5%,不允许有有害杂质,水分 ≤16%
辣椒预冷及杀菌
辣椒采收后新陈代谢作用强烈,呼吸作用会产生大量的“田间热”,
因此需要立即进行预冷工作。可以将辣椒放置在阴凉地方自然通风
,或者将辣椒放入预冷库(9℃~13℃)进行预冷。待辣椒的温度降
下来之后就可以对辣椒进行杀菌处理。
辣椒在杀菌保鲜剂中浸泡 2~3min,除去表面病菌。喷施杀菌剂要
彻底,均匀,每一个果实都要喷到,防止漏喷。以上工作完成之后
就是辣椒的冷库储藏工作。
辣椒冷库管理
1.辣椒冷库消毒
贮藏前首先要对贮藏库进行彻底的清扫和消毒灭菌处理,防止后期
储藏发生病害。用过氧乙酸(0.5~1%)、漂白粉等熏蒸、喷洒,
进行彻底消毒。过氧乙酸配制方法是将醋酸与过氧化氢混合,放置
24小时,合成为含 16%~18%的过氧乙酸。通过氧化机制杀灭各
种微生物,杀菌能力强大,消毒效果好。
2.辣椒冷库温度和湿度(气体成分)设置
辣椒冷库储藏主要分为气调库冷库和保鲜冷库储藏两种方式,具体
温度、湿度(气体成分)要求如下:
(1)辣椒保鲜库温度及湿度设置
不同种类的辣椒温度要求不同:青辣椒和红辣椒的适宜储藏温度为
9-12℃,甜椒的储藏温度为5~8℃,朝天椒储藏温度为8~12℃。总
体来说:适合辣椒储藏的温度为9℃~13℃。
辣椒对于低温抗性较差,当气温低于9℃时辣椒会被冻伤。如果气温
高于13℃其呼吸作用旺盛,会加速辣椒的生理消耗,而且容易引发
衰老和病害。储藏品种上晚熟品种比早熟品种更耐低温(晚熟品种
皮厚、肉多)。因此在储藏辣椒时可以根据地域和辣椒品种合理调
节。
辣椒储藏期间每天定时检查两次温度,并做好记录。在整个储藏期
间,要求库温稳定,波动不能超过±1℃。在库内前、中、后三处放
置温度计。温度计要放在不受冷凝水影响和气流振动的地方,测量
温度计精度≤0.5℃。
适合辣椒储藏的湿度为 90%~95%。当湿度低于 90%时辣椒会因失
水而造成萎蔫,从而降低鲜度,影响商品价值。当湿度超过 95%,
霉菌和病原菌会大量滋生,诱发病害。当库内湿度不足时,应当采
用冷库湿度加湿器进行库内加湿。测量湿度的仪器精确度要求在±5
%,在库内前、中、后三处放置湿度计。湿度计要放在不受冷凝水
影响和气流振动的地方。
(2)辣椒气调冷库温度、湿度及气体成分设置
辣椒气调库的温度设置为:9~12℃,湿度设置为90%~95%。气
体成分设置:氧气含量2%~7%,二氧化碳含量1%~2%。通过气
体调节,可以降低辣椒的生理损耗。
让辣椒维持较低的生命体征。一般用CA或者MA贮藏方式,采用
MA 贮藏时,当袋内二氧化 碳超过 3%时要开袋放风。
辣椒冷库储藏周期
辣椒在保鲜冷库可以储藏1-2个月,在气调冷库可以储藏3个月左
右。二者相比气调库储藏辣椒更有优势,气调库储藏辣椒除过周
期长之外出库后的保鲜时间也比保鲜库多出一周左右。
辣椒冷库库内储藏注意事项
(1)辣椒贮藏期间要注意防霉,霉变是一种常见的自然现 象,
贮藏温度的波动会导致结露现象,使库内相对湿度 增加,有利于
霉菌的生长繁殖。
(2)贮藏期间经常检查,发现转红、腐烂、伤果要及 时挑出
(3)用塑料薄膜密封包装辣椒 时,使用乙烯吸收剂来脱除乙烯,
目前生产上常用的乙烯吸收剂是用珍珠岩砖块做载体,吸收高锰酸
钾制 成乙烯吸收剂。
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