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一个神奇的“迷”之现象

文章出处:作者云 人气: 发表时间:2020-06-29 09:55


为什么蔬菜水果通过冷库冷藏运输,拿出来在市场上常温还可以放很久?但是从冰箱里拿出来就会很快坏掉?
 
 
水果蔬菜通过冷藏运运输或者冷库储藏,在常温条件下可以很久。反之从冰箱里取出来就会快速坏掉。这可谓是一个神奇的“迷”之现象,难道说我们平常用的是一个假冰箱,NO!(冰箱:这锅我可不背ヽ(  ̄д ̄;)ノ)那么问题究竟出在哪里呢?且听我慢慢道来。
 
 
1.水果蔬菜新鲜程度不一样
 
首先我们要认识一个现实:一般市场上卖的水果蔬菜和家里冰箱存放的果蔬,哪个更新鲜?
 
有人可能脱口而出,冰箱里的呗。真的是这样的吗?一般情况下,市场上的果蔬因为要售卖的关系品质上是比买回家里的果蔬新鲜的。
 
因为果蔬从果园或者菜地采摘之后,经过冷链储藏及运输,再进入市场,最后到达消费者手中。当然直接从果树或者菜地采摘下来,然后放家里冰箱储藏这种情况另当别。
 
 
从果蔬离开母体的时间来说,果蔬到达消费者手中时,新鲜程度已经是比较久了。因此在进入冰箱储藏,效果也不会太好。


 
2.保鲜温度差异
 
果蔬保鲜的好坏,除过果蔬本身的因素之外,果蔬保鲜和保鲜温度密切相关。冷库储藏、冷藏运输和冰箱冰箱储藏是两种不同储藏温度。
 
说到这,可能有人会问:那种储藏环境更适合果蔬保鲜呢?
 
可以负责的告诉你,当然是了冷藏运输和冷库储藏。其中的原因用科学解释是这样:果蔬也是有自己对温度的“感觉的”,这种感觉是根据不同说过的生理特性决定的。列举部分水果“喜欢”的储藏温度:


 
①热带水果温度指南;
 
椰子:贮藏温度4.5℃;
菠萝:贮藏温度4~12℃;
芒果:贮藏温度12.5℃;
②亚热带水果温度手册
 
香蕉:贮藏温度7-11℃;
柑桔:贮藏温度7-11℃;
葡萄:贮藏温度1-2℃;
油桃:贮藏温度0℃~1℃;
樱桃:贮藏温度0.5-1;
红枣:贮藏温度-2~ 1℃;
火龙果:贮藏温度3~ 6℃;
③暖温带、中温带、寒温带水果温度手册
 
苹果:贮藏温度-1-1℃;
梨子:贮藏温度0.5-1.5℃;
杏:贮藏温度-0.5-1.6℃;
草莓:贮藏温度0℃;
哈密瓜:贮藏温度3~4℃;
猕猴桃:贮藏温度0~1℃;
西瓜:贮藏温度10-12℃
 
冷藏车和冷库可以为果蔬提供一个适合它们“生存”的环境(果蔬采摘之后仍然是活的),在它们喜欢的低温环境下对于保鲜来说是很有好处的:
 
一方面低温可以抑制果蔬的呼吸作用、微生物的生长,另一方面可以延缓果蔬的成熟时间(主要是乙烯,高温下乙烯会加速果蔬的后熟)。


 
反之冰箱的温度区间为:
 
冷冻室温度区间:-4℃~-24℃;
冷藏室的温度区间:-4℃~15℃。
冰箱里储藏果蔬,大多数情况并非是只放一种。不同的果蔬放到冰箱储藏,并不能满足每种果蔬的储藏温度。
 
 
以芒果为例,如果温度高于13℃,会加速芒果酶的活跃性及乙烯的生成,最后导致芒果的后熟。如果温度低于12℃,低温的环境会破坏芒果果肉的细胞结构,造成芒果冻伤。
 
最后一点:冷库储藏、冷藏车运输与冰箱储藏关于果蔬温度温差的控制。
 
参与冷链环节的果蔬在进入低温储藏环境前要进行预冷工作,借助冷风机、自然预冷或者是水冷等方式进行果蔬入库前的降温工作,一般时间是24小时。

 
水果预冷
再者就是果蔬出库前的调节温度,让果蔬和库温保持同步缓慢升温。这两个环节中果蔬不会因为剧烈的温差变化,导致细胞受损。
 
反之在冰箱储藏时,室温下直接放入冰箱。储藏一段时间后,果蔬温度接近冰箱设置温度时去除取出来。直接面临的时低于和高于冰箱与室温间十几度的温差。(夏天尤为明显)
 
这种剧烈的温差,即便是人体也会温度跃迁过大导致感冒。对于果蔬而言,有过之而无不及。果蔬细胞会受损,导致腐烂或者“变软”现象的发生。


 
3.呼吸作用影响
 
果蔬的呼吸作用需要氧气的参与:冰箱里是一个相对密封的环境,果蔬在冰箱的低温环境下消耗氧气虽然比较少,但是消耗少并不等于就不消耗氧气。
 
当果蔬在冷库储藏一段时间后,如果不能打开冰箱通风。那么果蔬会将之前的有氧呼吸转变为“无氧呼吸”。而无氧呼吸虽然会使果蔬二氧化碳的呼吸量及热量减少,但是同时也会生成一种新的物质—乙醇,也就是大家常说的酒精。这种物质会导致果蔬口味变差。
 

 
在冷库和冷藏车里则无需担心,以气调冷库为例:气调库储藏水果,会刻意控制水果参与呼吸的空气成分,配置乙烯去除设备。
 
比如苹果气调库其气调参数为:氧气为3%-5%、二氧化碳为1%。当库内的气体成分失衡时,微电脑会进行气体的调节。一般不会出现水果发生无氧呼吸的现象。


 
4.微生物的影响。
 
我们都知道,导致果蔬腐烂变质的元凶之一就是万恶的微生物。微生物的生长繁殖主要参与对象就是水分和果蔬内部的营养成分。
 
制冷微生物小百科
 
微生物的繁殖和生长与水分活度 Aw密切相关。表示基质中所含水分能为微生物活动所运用的比例,可表示为:Aw=P/P0,
 
式中:P——基质中所含多扩散性溶液的水蒸气分压;
 
P0——与P温度相同时的纯水的水蒸气分压。
 
平衡状态时,水分活度恰巧与周围空气中以百分数表示的相对湿度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生长。降低温度,促使果蔬附近的相对湿度降低,从而导致果蔬表面干燥,使表层的可用水降低到 Aw以下。

 
果蔬在冷链储藏情况是这样:
 
储藏前要经过杀菌处理,冷库内部和冷藏车同样需要进行消毒杀菌。再加上冷库内部的低温、低湿环境,供微生物生长的水分少的可怜,会在很大程度上抑制微生物的生长。营造一个相对“无菌”的环境。
 
果蔬在冰箱的储藏情况:
 
果蔬放入冰箱初期,由于事先没有经过预冷。因此由于较大温差,冰箱的低温水蒸气遇到温度较高的果蔬会发生液化现象。
 
 
即果蔬上会附着一层水雾或者水珠,这为微生物的生长繁殖提供了一个绝佳的条件。再者冰箱并非是一个无菌的环境,由于经常要使用的缘故,即便是做了消毒处理在打开冰箱的时候,空气中的微生物也会“乘虚而入”。


 
在低温下虽然微生物的生长会受到抑制,但并不代表就会停止生长。等到果蔬拿出冰箱时。之前潜伏在果蔬上的微生物随着温度升高便开始大肆繁殖,破坏果蔬组织结构。最终引发果蔬的腐烂!
 
综上所述,冰箱里储藏的果蔬在新鲜程度、温度差异、呼吸作用影响及微生物四大因素的影响下,最终储藏效果是比不上冷链储藏的。因此会出现“蔬菜水果通过冷库冷藏运输,拿出来在市场上常温还可以放很久,从冰箱里拿出来就会很快坏掉”的现象。
 
以上就是冰箱储藏果蔬取出来会烂掉的,而经过冷库和冷藏运输的果蔬在常温下不会迅速腐烂的原因,如果大家有不同的意见,欢迎联系我们哦!



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